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    香肘工業化加工技術

    2016-04-07 13:29:35 編輯:goldapple 作者:goldapple 來源: 瀏覽:0 評論 0


        一、配方

        主料:瘦肉90 ~ 100 份、碎豬皮3 ~ 5 份、分割豬皮30 ~ 40 份、DHA 藻油粉0.02 ~ 0.05 份;

        輔料:冰水6 ~ 10 份、鹽2.5 ~ 3 份、白糖1.5 ~ 3 份、葡萄糖3 ~ 5 份、味精0.2 ~ 0.5 份、三聚磷酸鈉0.3 ~ 0.7 份、六偏磷酸鈉0.1 ~ 0.2 份、異VC 鈉0.1 ~ 0.2 份、白胡椒粉0.1 ~0.3 份、大豆分離蛋白2 ~ 2.5 份、土豆淀粉3 ~ 6 份、卡拉膠0.5 ~ 1.0 份、乳酸鈉1.5 ~2 份、雙乙酸鈉0.3 ~ 0.6 份、紅曲紅0.005 ~ 0.008 份、誘惑紅0.0005 ~ 0.001 份、亞硝酸鈉0.01 ~ 0.02 份、肉味香精0.15 ~ 0.3 份。

        二、加工工藝

        (1) 預處理:將豬瘦肉絞碎、豬皮去除雜質后切成塊;

        (2) 配料:將各種輔料按照配方配制好,將DHA 藻油粉與各種輔料混合均勻;

        (3) 滾揉腌制:將準備好的肉、皮和配制好的輔料一起進機滾揉3-5 分鐘后加蓋真空滾揉;

        (4) 捆扎:先將網套套在模具上備用,然后將定量好的肉做成圓球型,用分割豬皮卷起,將卷起的豬皮放入模具中,抓住豬皮并連著網套同時取下,將網套的兩頭扎緊;

        (5) 調煮:a :將配好的香料包與100kg 自來水熬制40-60min 成料水;b :料水燒開后放入扎好的香肘,水溫90℃ ±2℃,恒溫鹵煮3 ~ 4 小時后出鍋,然后將產品放到散熱間冷卻12-16 小時后去除表面的網套和表面雜質,然后進行定量;所述香料包中包括水、八角、桂皮、丁香、味精、醬油和誘惑紅;

        (6) 包裝;

        (7) 冷卻殺菌。

    編輯:foodnews

     
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