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    牛肉排酸的工藝和步驟

    2016-04-07 13:29:35 編輯:goldapple 作者:goldapple 來源: 瀏覽:0 評論 0

     
        “排酸”是肉類加工工藝中的重要環節。牛肉的排酸是把屠宰后的胴體趕快降溫到15~16攝氏度,將其完成僵直懸掛在安全且細菌,氧化和干耗等負面損失最少的環境下完成肉的生成熟化,獲取最大經濟效益的工藝過程。   影響排酸速度和效果的因素       活牛消應激,宰前絕食,屠宰時擊暈,正確的刺殺放血均是保證排酸順利進行的因素,電刺激是促進排酸,大幅度縮短排酸所需時間和提高排酸質量的方法。此外,影響排酸因素的還有溫度,排酸速度與溫度成正比,溫度越高,排酸速度越快。   排酸工藝的設施       完成排酸工藝的設施主要是排酸間,排酸間要達到0~15攝氏度溫度調節或自動程序溫控;有風速控制,速度是0~3米每秒;濕度控制在相對濕度80%~98%;易于清洗消毒,易于進出庫,適應產品的尺寸,有效庫高不少于4,5米,以免大胴體沾地面。   排酸步驟       牛的熱胴體進入排酸間,排酸間溫度控制在12攝氏度,相對濕度95%~98%,風速1~2米每秒,10~16小時,使胴體溫度很快 下降到15~16攝氏度,完成僵直。接著36小時懸掛后,把庫溫降到0~5攝氏度,相對濕度95%~96%,空氣自然對流再懸掛36小時,胴體肌肉變軟,肌肉PH值下降到5,4~5,8,即完成排酸步驟。   編輯:foodnews

     
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